La pizza è stata l’eroe del ristorante del 2020

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Alcune volte alla settimana, Elizabeth Reninger va a pranzo in una pizzeria vicino al suo lavoro. Ordina ogni volta la stessa cosa: una fetta di formaggio e patatine fritte per $ 6. Per un po ‘di avventura, spolverizza con parmigiano e fiocchi di peperoncino.

Prima che la pandemia di coronavirus dilagasse in tutto il paese, la signora Reninger, una studentessa di criminologia alla Northern Arizona University che lavora anche in un asilo nido per cani, ha stimato di mangiare la pizza solo una volta ogni due mesi. La situazione è cambiata alla fine della scorsa estate quando è entrata in una pizzeria Slice and Ice.

“Forse il formaggio caldo e appiccicoso è una sorta di cibo di conforto per me con la pandemia”, ha detto la signora Reninger. “Vado un paio di volte a settimana, forse tre volte alcune settimane, il che è un po ‘imbarazzante.”

Per molti americani, la pizza è stata un’opzione pandemica perfetta, un alimento di conforto per un periodo tutt’altro che confortevole. Che si tratti di una versione a crosta sottile condita con verdure fresche o di una torta con crosta ripiena piena di salsiccia e peperoni, la pizza ha controllato molte scatole durante questi tempi strani, principalmente perché viaggia bene e può facilmente sfamare – a volte abbastanza a buon mercato – un’intera famiglia . Durante i primi nove mesi del 2020, le entrate combinate di Domino’s e Papa John’s sono cresciute così tanto che è stato più o meno equivalente alla vendita di circa 30 milioni di pizze al formaggio in più rispetto all’anno precedente.

In un anno in cui i ristoranti di tutto il paese hanno lottato per rimanere a galla, con molti incapaci di coprire i pagamenti degli affitti e pagare i dipendenti a causa delle chiusure obbligatorie del governo, quelli che hanno servito la pizza se la sono cavata meglio. Le vendite di pizza sono cresciute fino al 4% lo scorso anno, secondo Technomic, una società di consulenza e ricerca nel settore alimentare. Pizza e pollo sono le uniche categorie di alimenti che dovrebbero crescere.

“La categoria della pizza nel suo complesso è stata un grande vincitore”, ha detto Sara Senatore, analista che si occupa di ristoranti a Bernstein. La signora Senatore ha notato che potrebbe essere diventato un pasto per le famiglie che si sono trovate con un budget limitato a causa del calo dei salari o della perdita di posti di lavoro.

Per le grandi catene di pizzerie come Domino’s, Pizza Hut, Papa John’s e Little Caesars, l’azienda privata, la pandemia si è rivelata un vantaggio per le vendite. Secondo Technomic, i quattro controllavano il 43% del mercato statunitense da 44 miliardi di dollari che andava incontro alla pandemia. Alcuni analisti affermano che le grandi catene, la maggior parte delle quali non hanno ancora riportato guadagni del quarto trimestre, hanno quasi sicuramente guadagnato più quote di mercato perché le loro dimensioni hanno permesso loro di affrontare meglio questioni come pagare l’aumento dei prezzi per formaggio e altri ingredienti, assumere ulteriore aiuto o coprire l’affitto dopo settimane particolarmente magre rispetto ai proprietari di pizzerie indipendenti.

Per i primi nove mesi dello scorso anno, i ricavi combinati di Domino’s e Papa John’s sono aumentati di quasi il 12 percento, ovvero 434 milioni di dollari. I ricavi di Pizza Hut per lo stesso periodo sono diminuiti leggermente rispetto ai livelli del 2019. La catena era nel bel mezzo di un piano di inversione di tendenza quando ha dovuto affrontare le chiusure e le restrizioni legate al Covid nei suoi ristoranti in tutto il paese. Anche la pizza surgelata si è comportata bene durante la pandemia, con vendite che sono aumentate di quasi il 21% a oltre 6 miliardi di dollari, secondo NielsenIQ.

“La pizza era il cibo perfetto per la pandemia, ma penso che sia anche il cibo perfetto per tutti i tempi”, ha detto Ritch Allison, amministratore delegato di Domino’s, che ha visto aumenti a due cifre nelle vendite negli stessi negozi negli Stati Uniti, a partire l’ultima primavera. Nell’ultimo anno, le azioni di Domino sono aumentate del 40%, a 385 dollari per azione. Nell’autunno del 2008, è stato scambiato a un minimo di $ 3.

“Siamo entrati nella pandemia in una posizione fortunata”, ha affermato Allison, sottolineando che l’azienda aveva un solido servizio di consegna e aveva investito nella sua capacità digitale negli ultimi dieci anni.

Tuttavia, mentre la domanda aumentava durante la pandemia, Domino’s si precipitò ad assumere 30.000 persone; ha incrementato la produzione dell’impasto fresco che viene inviato in tutte le sue sedi; e ha dovuto affrontare occasionali carenze di ingredienti quando i produttori di carne hanno chiuso a causa di focolai di coronavirus nelle loro strutture. Gli spot televisivi, che normalmente richiedono mesi per essere pianificati e girati, sono stati girati di nuovo in pochi giorni in modo che potessero presentare i conducenti che indossavano maschere mentre effettuavano le consegne.

Il signor Allison ha detto che anche la sua azienda è diventata abbastanza agile nel rispondere ai comportamenti pandemici dei clienti. Quando ha notato che anche cheeseburger e tacos erano popolari opzioni pandemiche, ha rapidamente creato due torte speciali: cheeseburger e taco di pollo. Entrambi diventano venditori caldi, ha detto il signor Allison.

“Il mio nuovo preferito è il taco di pollo, e aggiungo jalapeños extra per dargli un po ‘di zip”, ha aggiunto.

La pandemia è stata devastante soprattutto per l’industria della ristorazione. L’anno scorso, più di 68.000 ristoranti hanno chiuso definitivamente, con buffet, bistrot francesi e zuppe e insalate tra i più colpiti, secondo Datassential. Ma 11.000 ristoranti aperti durante la pandemia. Le pizzerie hanno aperto la strada, con quasi 2.000 aperture.

Justin Morse ei suoi soci avevano sperato di servire la loro versione di lumache (servite in piccoli stampini con cracker salati) e bistecche ai commensali quando hanno aperto la Brasserie Brixton, un accogliente bistrot francese da 45 posti a Denver, a luglio. Ma sono diventati sempre più nervosi quando le restrizioni per i pasti in città si sono espanse nel tardo autunno e si sono trovati incapaci di fare domanda per i programmi di soccorso del governo come il Programma di protezione dello stipendio perché non potevano mostrare una storia di mancate entrate.

Il signor Morse ei suoi comproprietari sapevano che dovevano concentrarsi sulla consegna. Rendendosi conto che elementi come la zuppa di cipolle francese non viaggiano particolarmente bene, hanno fatto un voltafaccia. Durante il fine settimana del Ringraziamento, hanno costruito e installato un forno per pizza a legna.

“Quale settore è già impostato per la consegna e l’asporto? Pizza “, ha detto il signor Morse. “Abbiamo detto: ‘Imitiamo un settore con cui le persone si sentono già a proprio agio in termini di consegna e da asporto.'” Mentre il loro ristorante, temporaneamente ribattezzato (Le) Brix Pizza & Wine, offre una classica pizza Margherita, vende anche pizze con stile. Uno viene fornito con acciughe bianche e timo e un altro con patate, crème fraîche e rosmarino.

“Non vendiamo pizze a sufficienza per coprire tutti i costi, ma è meglio dell’alternativa”, ha detto il signor Morse, che fornisce lui stesso la maggior parte delle pizze. Ha detto che il gruppo sperava di tornare alla cucina francese entro pochi mesi, ma stava considerando di continuare l’attività della pizza in un luogo diverso.

Il signor Allison di Domino’s ha detto che credeva che la domanda di pizza sarebbe rimasta robusta anche dopo la fine della pandemia.

“Ci è stata data l’opportunità di servire molti nuovi clienti durante la pandemia che non avevano mai ordinato da noi o che non ordinavano da molto tempo”, ha detto. “Speriamo di aver fatto un ottimo lavoro per servirli e che diventino clienti fedeli”.

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