Può invecchiare un buon whisky durante la notte?

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C’è una vecchia barzelletta sugli affari che viene raccontata molto nella Napa Valley: come si guadagna una piccola fortuna con il vino? Inizia con una grande fortuna.

Lo stesso vale per la produzione di whisky. Attrezzature, barili e spazio sufficiente per tenerli tutti possono costare milioni, soldi che non recupererai fino ad anni dopo, quando lo spirito sarà maturato. Nel frattempo, con l’invecchiamento avrai perso il 20% o più del tuo prodotto a causa dell’evaporazione, ciò che i distillatori chiamano malinconicamente “la parte dell’angelo”.

Il whisky, in altre parole, è pronto per essere hackerato, almeno secondo Stuart Aaron e Martin Janousek. La loro compagnia, Spiriti su richiesta, a Menlo Park, in California, dice che può produrre whisky in pochi giorni, usando il calore e la pressione per forzare l’alcol dentro e fuori da piccoli pezzi di legno che conferiscono allo spirito il suo caratteristico sapore e colore.

“Con la scienza dei materiali moderna e l’analisi dei dati, possiamo cambiare questo settore antiquato”, ha affermato Aaron.

Bespoken, le cui prime bottiglie sono apparse nei negozi lo scorso autunno, si unisce a un campo affollato. Quasi una dozzina di aziende affermano di poter accelerare, o addirittura bypassare, il processo di invecchiamento. Molti hanno attirato un’attenzione significativa da parte degli investitori: Endless West, a San Francisco, ha ricevuto quasi $ 13 milioni di finanziamenti da quando è stata fondata nel 2015, mentre i sostenitori di Bespoken includono l’interbase in pensione dei New York Yankees Derek Jeter.

Alcuni di questi whisky sono migliori di altri. Mentre molti hanno vinto premi in concorsi di alcolici, finora i critici li hanno ampiamente respinti. Ma poiché le vendite di whisky crescono di percentuali a due cifre ogni anno e poiché i consumatori – e gli investitori – chiedono a gran voce più di quanto le distillerie di stabilimento possano fornire, aziende come Bespoken potrebbero essere qui per restare.

La domanda è: dove si inserisce il whisky dall’oggi al domani in un’azienda costruita sulla tradizione e sul prestigio?

Per quasi tutto il tempo in cui i distillatori hanno messo gli alcolici nelle botti a maturare, le persone hanno cercato di accelerare il processo. Tradizionalmente, l’invecchiamento implica lasciare che l’innalzamento e l’abbassamento delle temperature stagionali spingano il whisky nel legno di una botte, poi di nuovo fuori, lisciviando sapore e colore lungo il percorso, un processo che potrebbe durare da pochi anni a diversi decenni.

Prima che il Pure Food and Drug Act del 1906 imponesse regolamenti su come produrre il whisky, “accelerare” spesso significava dosare alcol trasparente con caramello e fuliggine, o peggio, per farlo invecchiare. Ma altre tecniche sviluppate alla fine del XIX secolo – come magazzini riscaldati che potevano replicare un intero quartetto di stagioni più volte all’anno – furono accettate e persino una pratica comune tra le distillerie affermate.

Negli ultimi dieci anni, alcuni distillatori hanno iniziato a utilizzare botti molto più piccole della dimensione standard di 53 galloni, aumentando il rapporto superficie-volume all’interno e quindi la velocità con cui il whisky entra e esce dal legno.

La tecnologia di Bespoken è in qualche modo il passo successivo in questa evoluzione. Invece di una botte piena, l’azienda utilizza migliaia di pezzi di legno della dimensione di mezzo mignolo che chiama “microstaves”, che pone, insieme a whisky non invecchiato o parzialmente invecchiato, in una vasca d’acciaio. Alzando e abbassando rapidamente la pressione e il calore all’interno, il dispositivo, che Mr. Aaron e Mr. Janousek chiama “attivatore”, forza il whisky dentro e fuori dal bosco più volte al giorno.

Il processo offre un altro vantaggio, oltre la velocità. Mentre un barile è solitamente realizzato interamente con lo stesso tipo di legno, ci sono centinaia di tipi di microstave, che variano a seconda delle specie di alberi e dei trattamenti, che consentono a Bespoken di creare una gamma quasi illimitata di stili e sapori: L’azienda afferma di averne 17 miliardi di combinazioni possibili con cui lavorare.

“Le distillerie tradizionali eccellono nel produrre una cosa più e più volte”, ha detto Aaron. “Ne abbiamo già prodotte migliaia.”

Un’altra distilleria, Spiriti perduti, con sede a Los Angeles, adotta un approccio simile, caricando whisky e legna in quello che il suo fondatore, Bryan Davis, chiama il reattore. Una differenza fondamentale è la luce: oltre a far fluttuare il calore, bombarda il legno con una luce intensa, che secondo lui riattiva la struttura molecolare del legno, aiutando a creare il tipo di sapori complessi che si associano agli spiriti ben maturi.

Per il signor Davis, che produceva principalmente whisky prima di concentrarsi sul rum invecchiato, l’impulso a manipolare l’invecchiamento non riguarda tanto l’immissione di un prodotto sul mercato il più velocemente possibile quanto il controllo di un processo che, secondo lui, lascia anche molto al caso e alla natura.

“Si tratta di ottenere la capacità di spostare l’ago in modo da poter manipolare questi componenti aromatici”, ha detto. “Volevo avere il controllo in modo da poter creare qualcosa di interessante, come il mezzo di un artista.”

Altre società, come Cleveland Whisky e Green River Spirits, utilizzare variazioni sulle tecnologie impiegate da Bespoken e Lost Spirits. Endless West fa qualcosa di completamente diverso. Analizzando i componenti molecolari di un whisky, attingendoli da fonti naturali come piante e lievito, e essenzialmente infondendoli in una base alcolica, l’azienda afferma di essere in grado di decodificare non solo il bourbon o lo scotch, ma qualsiasi bevanda, anche il vino .

L’azienda afferma di poter modellare l’equivalente di uno spirito invecchiato di cinque anni o più durante la notte, aprendo la possibilità di imitare, diciamo, uno scotch single malt Balvenie di 30 anni per una frazione del prezzo al dettaglio di $ 1.300 di Balvenie. Le bottiglie del suo whisky di punta, Glyph, costano circa $ 40, mentre il bourbon di Bespoken viene venduto per circa $ 35. Il rum di Lost Spirits, che è disponibile solo in distilleria o online, costa circa $ 40.

“Paragoniamo molto del lavoro che facciamo alla digitalizzazione della musica”, ha detto Alec Lee, co-fondatore di Endless West, facendo eco a un sentimento comune a queste aziende. “La digitalizzazione della musica ha ampiamente ampliato la disponibilità di grandi opere d’arte per le persone. Vogliamo vedere un mondo in cui qualità e disponibilità non siano in conflitto “.

Tutte e tre queste società producono spiriti competenti e piacevoli, sebbene ognuna abbia i suoi difetti.

I whisky di Bespoken mancano della rotondità di uno spirito maturato convenzionalmente; c’è un tocco iniziale di vaniglia, caramello e spezie di legno, ma nessun seguito. Lo stesso vale per il rum di Lost Spirits, anche se è molto più ruvido e ruvido: imbottigliato al 61% di alcol, è pieno di frutta scura e cuoio, una bevanda muscolosa che, tuttavia, ha bisogno di profondità.

Il whisky “molecolare” di Endless West è diverso. È abbastanza piacevole da bere e si miscela bene in un cocktail. Ma allo stesso modo di un androide potrebbe avere caratteristiche che ricordano orecchie, occhi, mani e capelli pur essendo ovviamente non umano, ha molte delle componenti aromatiche di un whisky senza effettivamente assaggiare come il whisky.

Gli esperti di liquori tendono a concordare sul fatto che whisky come questi hanno una strada da percorrere prima di poter competere con le etichette convenzionali.

“Dalla mia analisi, sebbene qualcuno possa creare un buon prodotto, non ottengo lo stesso tipo di complessità che si ottiene, ad esempio, da un vecchio bourbon”, ha detto Nancy Fraley, un frullatore freelance veterano che consulta dozzine di aziende di alcolici negli Stati Uniti e in Europa.

Può essere che, come i programmi di scacchi per computer negli anni ’70, la tecnologia sia impressionante e sia ancora agli inizi, e che sia solo questione di tempo prima di vedere un whisky di Endless West battere una bottiglia di Macallan in un assaggio test, allo stesso modo del computer Deep Blue ha battuto Garry Kasparov negli scacchi nel 1997.

Ma potrebbe anche essere che battere il Macallan, o il suo equivalente, non sia il punto.

La fascia alta del mercato degli alcolici è enorme e in crescita, ma in termini di volume, i soldi veri sono ancora negli alcolici di livello inferiore, così come nei whisky aromatizzati e nei cocktail in lattina “pronti da bere” – il tipo di prodotti in cui le sfumature di uno spirito non contano davvero.

In questo senso, un whisky come quello di Bespoken non deve avere il sapore del miglior bourbon per avere successo; deve solo essere migliore del peggio, a un prezzo competitivo.

E poi c’è il mercato internazionale. Con la rapidità con cui le vendite di alcolici stanno aumentando negli Stati Uniti – secondo Nielsen, sono aumentate del 25,1% nel 2020 rispetto all’anno precedente – non sono nulla in confronto al potenziale che alcune aziende statunitensi ed europee vedono in luoghi come Cina e India, dove le barriere commerciali sono spesso tutto ciò che si frappone tra loro e miliardi di consumatori, che non hanno familiarità con gli alcolici americani ma desiderosi di provarli. Se l’India domani abbandonasse le sue barriere, un’azienda come Bespoken o Endless West, senza bisogno di invecchiare i suoi prodotti, sarebbe in grado di rifornire i consumatori molto più velocemente di una distilleria tradizionale.

Questo potrebbe essere il motivo per cui diverse grandi aziende di distillazione si sono tranquillamente dilettate anche con whisky invecchiati rapidamente. Edrington, la società britannica che produce marchi scozzesi di lusso come Macallan e Highland Park, possiede Relatività, un whisky americano prodotto utilizzando un processo simile a quello di Bespoken.

Anche il signor Aaron e il signor Janousek, di Bespoken, vedono un’opportunità per prodotti personalizzati, ad esempio un’azienda che cerca di fare un regalo unico ai propri dipendenti. Questa possibilità è una delle ragioni Il signor Jeter ha citato per investire: Bespoken potrebbe essere un vantaggio per atleti e celebrità come lui che vogliono il proprio marchio di liquori, ma non vogliono il fastidio di pagare in anticipo per qualcosa che potrebbe non essere pronto per anni. (Il signor Jeter ha rifiutato di essere intervistato per questo articolo.)

È anche possibile che, con lo sviluppo di queste aziende, i loro prodotti finiscano per assaggiare meno una versione fantascientifica del whisky convenzionale che come qualcos’altro.

Il signor Davis, di Lost Spirits, ha affermato di aver ripetutamente rifiutato le offerte degli investitori perché è più interessato a creare sapori nuovi e sorprendenti che a trovare un modo per battere le distillerie affermate al loro stesso gioco.

Un decennio fa, nessuno avrebbe potuto immaginare quanto sarebbe cresciuta l’industria del whisky, e aziende come Bespoken ed Endless West sembrano più interessate ad occupare i mercati futuri che a lottare per quelli esistenti.

Per un frullatore di whisky tradizionale come la signora Fraley, va più che bene.

“Da quello che ho visto e assaggiato, non vedo che replica un whisky di 20 anni”, ha detto. “Significa che è brutto? No. Ha un posto nel mercato? Sì. Finché siamo chiari che non è la stessa cosa. “

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