A Tanabel, feste per la consegna preparate dai rifugiati mediorientali

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Nel 2017, Hannah Goldberg ha fondato Tanabel, un’azienda di cibo ed eventi, in risposta alle elezioni del 2016. Alla ricerca di uno sfogo per la sua rabbia, si era unita a una task force nella sua sinagoga dedicata ad assistere i rifugiati dal Medio Oriente. Diplomato in una scuola di cucina e chef professionista che si è formato alla Jean-Georges e in Europa prima di un periodo nell’importazione di vino e formaggio, Goldberg ha organizzato cene di raccolta fondi; per sostenere un’iniziativa per fornire capre da latte ai siriani in un campo in Giordania, ha arrostito un’intera capra.

Presto iniziò ad assumere rifugiati per cucinare con lei, costruendo un’attività attorno all’empowerment delle donne sfollate pagando loro un salario dignitoso mentre metteva in luce e preservava le loro culture alimentari native, comprese le tecniche e le ricette tramandate attraverso le loro famiglie. “Ho incontrato molte delle agenzie di reinsediamento dei rifugiati”, ha ricordato Goldberg l’altro giorno. Era alla ricerca di “una donna che potrebbe illuminarsi quando parla di cibo, che non riesce a smettere di nutrire le persone. E dicevano, “Oh, sì, ne abbiamo uno per te, non può smettere di portare cibo in ufficio!” “

Una diffusione di erbe fresche, fiori commestibili, ravanelli, cipolline, cetrioli persiani, noci e formaggio feta Arahova conditi con semi di sesamo, menta secca e semi di nigella.

Oltre a una serie di cene a pagamento, l’elenco di Tanabel comprendeva corsi di cucina e catering, pop-up nei ristoranti e una bancarella al Queens Night Market. Il nome deriva dal mercato Souk el-Tanabel, a Damasco, dove i venditori assumono donne locali per trasformare frutta e verdura nelle loro case in modo che possano essere vendute pronte da cucinare—tanabel si traduce in “persone pigre”. Nell’aprile 2020, il nome è diventato ancora più appropriato: Goldberg è passato alla consegna e attualmente offre “cene per due” di tre portate e “feste” di formato più grande rispettivamente il giovedì e il sabato sera in parti di Brooklyn, Manhattan, e Queens.

Un giovedì recente, un’insalata sorprendentemente primaverile: ceci verdi, asparagi leggermente grigliati, zucchine e cipolline e foglioline di indivia, menta fresca e crescione su un letto di zucca moutabal (un cugino di baba ghanoush) —precedenti pezzi succulenti di pollo alla griglia allo spiedo cosparsi di pomodorini e cipolla rossa saltata, da versare su una focaccia ampia e soffice con yogurt alla menta e cetriolo. Per dessert c’era il budino di latte ai fiori d’arancio, la sua superficie lucida di marmellata di arance amare.

Il banchetto Nowruz completo, che include pane barbari iraniano, frittelle di piselli gialli, insalata di melanzane e riso alle erbe.

La co-chef di Goldberg quella sera era Fatima Kwara, arrivata a New York da Damasco, passando per la Giordania, nel 2016. Pochi giorni dopo, la coppia ha prodotto un banchetto a tema tahini in collaborazione con Seed + Mill, un tahini e -marchio di halvah. Ogni piatto conteneva tahini, eppure il menu non era neanche lontanamente ripetitivo. L’ingrediente ha conferito una nota floreale a una salsa cremosa di yogurt e barbabietola arrostita color fucsia, e in una salsa ricca ha giocato un foglio terroso al baccalà burroso e arrostito condito con cipolle caramellate e mandorle fritte.

Il sabato successivo era Nowruz, il capodanno persiano. Una cena per due del giovedì precedente al Nowruz prevedeva un’insalata di melanzane affumicata chiamata kal kebab, la zuppa di fagioli, verdure e spaghetti ash-e reshteh, e una piccola torta cosparsa di sciroppo di rosa zafferano e incrostata di mandorle. Per Nowruz stesso, la mia borsa per le consegne era come la borsa di Mary Poppins: potevo tenerla in una mano senza sforzo, eppure in qualche modo conteneva cibo sufficiente per coprire un tavolo alto sei piedi, e magnificamente.

La classica frittata iraniana kuku sabzi, fatta con più erbe che uova e condita con crespini.

Manciate di erbe fresche erano cosparse di fiori commestibili e ravanelli tagliati in modo da sembrare fiori, da sfiorare con cetrioli persiani, noci, spicchi di formaggio fresco e salato e un ovale dorato di barbari, una focaccia iraniana tradizionale. Frittelle croccanti di piselli gialli venivano con foglie di lattuga arruffate, per avvolgere e una salsa agrodolce. La classica frittata iraniana conosciuta come kuku sabzi, più erba che uovo, era tagliata in rettangoli ordinati e guarnita con crespini; ancora più erbe e crespini furono insaccati nella cavità di un’intera trota. Lo chef in primo piano era Roya Azhari, fuggita da Teheran per gli Stati Uniti lo scorso anno. Per Nowruz negli anni passati, Goldberg ha lavorato con Nasrin Rejali, anche lei iraniana. Quest’anno Rejali è stato altrimenti occupato. Anche la sua nuova azienda, Nasrin’s Kitchen, stava offrendo un banchetto Nowruz per la consegna. (Cene per due $ 60; feste intorno a $ 135.)

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