Come i francesi vestono un’insalata

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Per la maggior parte della mia vita adulta, non ho mai mangiato consapevolmente una vinaigrette. Non ne ho mai fatto uno a meno che non sia stato esplicitamente detto da una ricetta. mi è piaciuto insalate, ma li ho preparati in quello che consideravo all’italiana, con un buon olio d’oliva, una spruzzata di limone e sale marino. In questo, ero arrogante fino al punto di essere ipocrita; dopotutto, direi, cosa c’è di meglio del buon olio d’oliva?

Poi, circa dieci anni fa, dopo essermi trasferito a Lione con mia moglie, Jessica e due gemelle, sono stato cambiato da due eventi. Il primo ha coinvolto il nostro giovane George, rientrato da una giornata all’École Robert Doisneau, la scuola pubblica che lui e suo fratello frequentavano, pieni di entusiasmo per il pranzo in mensa. “Mamma”, ha dichiarato, “ho mangiato il nuovo cibo più incredibile! Era chiamato un’insalata e aveva una salsa deliziosa. Possiamo averlo a casa? ” (La mamma era comprensibilmente orgogliosa.) Il secondo evento è stato sei mesi dopo. Lavoravo da umile tirocinante nella cucina di un rinomato ristorante locale, La Mère Brazier, e aveva convinto lo chef, Mathieu Viannay, a farmi provare per una posizione di cucina sulla linea. L’audizione ha comportato la mia preparazione del pranzo quotidiano del personale—il personale, o quello che viene chiamato il “pasto in famiglia” nelle cucine dei ristoranti statunitensi. Il primo giorno, mi è stato detto il menu di base: una proteina (costolette), una salsa al vino rosso, un amido, “e un’insalata con una vinaigrette – ovviamente”.

Ovviamente. Una vinaigrette. Ho contemplato la procedura: olio e aceto, ovviamente, con più olio che aceto. Ma quanto di più? E senape, no? E che altro? E come farebbe questa folla di cuochi di retroguardia culinaria molto particolare, molto lionese e bellicosamente francese (i miei commensali) a preparare la propria vinaigrette? Li immaginavo assaggiare il mio – era destinato a essere sbagliato – e sputarlo sul pavimento.

«La vinaigrette», dissi e mi fermai. “Ehm, ehm, esattamente come lo fai?”

Viannay sembrava confuso. “Non sai come fare una vinaigrette?”

“Be ‘, sì, certo che lo so. Ma non so come voi fallo qui. A Lione. “

Come sono sicuro che tutti gli altri sanno, una vinaigrette francese di base inizia, prima di tutto, con un cucchiaino di senape di Digione, poi sale e poi una parte di aceto in tre parti di olio (spesso uno dei tipi più leggeri, come la canola) . Sciogliete la senape e il sale nell’aceto, mescolando con una frusta, quindi aggiungete l’olio lentamente fino ad ottenere una “emulsione”, la “terza” soluzione cremosa che si forma quando due liquidi altrimenti incompatibili (come olio e acqua) si accordano uscire insieme.

In seguito, e in quello che ora considero un lavoro difensivo di riparazione della mia autostima, sono diventato rapidamente un ossessionato saputello di vinaigrette. Forse troppo in fretta. Ricordo uno scambio con Jessica – solo una o due settimane dopo – dopo che mi ero tirato indietro da un’insalata che ci era stata appena servita nel nostro bistrot locale, ho posato la forchetta e ho dichiarato: molto interpretazione sciolta di una vinaigrette. “

“Quindi ora sei un esperto?” chiese nel suo modo disinvolto e avvizzito.

Per essere onesti, quello che finalmente avevo imparato ad apprezzare era il fascino dell’aceto. Il nostro condimento da bistrot non ne aveva abbastanza.

L’aceto può essere prodotto praticamente da qualsiasi liquido fermentato, ad esempio dalla frutta, come le mele, o da un amido, come le patate, ma, in Francia, di solito proviene dall’uva. Così fa la parola. L’aceto è ciò che il vino diventa quando viene lasciato nell’aria e si deteriora: la parola viene da vino, “Wine”, altro aspro, “Aspro, amaro”. Il processo non fu ampiamente compreso fino a quando Louis Pasteur non pubblicò studi su di esso negli anni diciotto e sessanta, ma, a prescindere, l’aceto era già stato ampiamente affermato per secoli come un elemento fondamentale della cucina francese, per l’acidità—Per l’acidità. Oggi la frase viene ripetuta senza sosta nelle scuole di cucina francesi. Affogando un pesce, aggiungi un goccio di aceto bianco –per l’acidità. Inizi il tuo béarnaise con esso-per l’acidità. La tua salsa al vino rosso, il tuo brasato di maiale, il tuo bœuf bourguignonne, la tua ratatouille. Per acidità, acidità, acidità.

Oggi la mia vinaigrette preferita è fatta, nessuna sorpresa, con una base di aceto di vino. Uso anche l’olio di vinaccioli, almeno in parte per la simmetria di sapere che sia il mio aceto e il mio olio viene dall’uva. (L’olio di vinaccioli è ora ampiamente disponibile negli Stati Uniti ma era particolarmente facile da ottenere, alla rinfusa, quando vivevamo nella Valle del Rodano, il corridoio di alcune delle più deliziose bevande fermentate di Francia.) La vinaigrette che Daniel Boulud usa nei suoi ristoranti è lo stesso, tranne per il fatto che include l’aglio. Ha imparato la ricetta dalla nonna quando cresceva in una fattoria – era quello che lei serviva sulle lattughe appena colte – e mi piace anche questo, sapendo che il suo semplice condimento rustico, tramandato da secoli, è quello che ora serve nei suoi ristoranti esclusivi a New York City.

Una volta che hai imparato la formula di base di una vinaigrette (senape, acido, grasso, sale), puoi giocarci, introducendo un elemento di frutta, come la ciliegia o l’aceto balsamico per le barbabietole rosse, diciamo, o qualcosa di più leggero per quelle dorate, forse un aceto di sherry, con un’ulteriore spruzzata di vino bianco o una spruzzata di agrumi. Ho sperimentato per la prima volta l’uso del frutto della passione quando ho pensato a come servire un piatto di indivia, il membro croccante e leggermente amaro della famiglia delle cicorie. Per me, il condimento è stata una modesta rivelazione e l’ennesima lezione nell’educazione permanente per imparare quali sapori vanno con cosa.

Convenzionalmente, l’indivia è preparata con noci (a cui mia moglie è allergica) e formaggio blu, di solito Roquefort (che, ahimè, non posso tollerare). Ho pensato di condirlo con una vinaigrette, ma le vinaigrette sembrano lusingare le delicate verdure estive. L’indivia non è delicata. Ho trovato istruzione tra i suoi cugini generosi. La frisée, ad esempio, che viene spesso chiamata lattuga ma in realtà è una cicoria (è quella che sembra foglie magre con una brutta giornata di capelli), è l’ingrediente principale di un’insalata alla lionese e viene servita con lardelli, pezzetti di pancetta di maiale, che sembra domare il suo morso amaro. Il tarassaco, che è un parente del clan della cicoria (le sue foglie sono così amare che normalmente si mangiano solo quando sono giovani), viene spesso servito in un condimento di acciughe. La lezione: i sapori forti sembrano richiedere sapori relativamente forti.

Il frutto della passione, ovviamente, è più spesso un dessert che una cena, ma il suo fruttato sembra completare l’amarezza dell’indivia (simile a quanto spesso il dolce lavora con l’acido). Avrei potuto usare arance o mele, persino pere, ma, come tutti gli altri nella mia famiglia, mi ero innamorato del lusso di un frutto tropicale in inverno. (Una delle fortunate fortune di Lione era che il frutto della passione, che spesso proveniva dall’isola francofona della Riunione, era ampiamente disponibile.)

Uso almeno due frutti, che sono calvi e viola e duri all’esterno ma sorprendentemente vividi e aromatici all’interno. Li taglio a metà e raccolgo la polpa ei semi. La polpa ha il sapore di una crema pasticcera tropicale. (Uso anche un aceto di frutto della passione, che include ancora più polpa.) I semi sono scuri e rotondi, come piccoli ribes essiccati, e scoppiano con un’intensità pepata quando vengono morsi. Metti il ​​condimento su ogni foglia di indivia, una pozzanghera arancione brillante, ma non troppo, perché non vuoi che si ribalti quando ne prendi una con le dita. Questa è un’altra caratteristica fondamentale. Mangi l’insalata con le mani.

C’è, ora vedo, un’altra caratteristica all’opera nella combinazione di cicoria e frutto della passione. L’indivia è settentrionale e, affamata di sole, è bianca come nuvole invernali prima che nevichino. Viene piantato in cantine buie in autunno, raccolto a mano direttamente dal suo caso fangoso in inverno; nei mercati di Lione, i contadini li tirano fuori con le cazzuole. Quindi vestire le foglie con un frutto equatoriale evocativo di cieli azzurri e mari verdi e balsamico agio? Sta trasportando.

Mi ritrovo a pensare alla prima insalata di mio figlio George, alla sua strepitosa “salsa” insalata. Cos’è una salsa? Una composizione liquida, spesso un’emulsione, che completa il cibo con cui viene servito. Non è l’evento principale. Lo valorizza. Sì, una salsa potrebbe essere preparata con vino rosso o burro o succhi di padella di un uccello arrosto. Ma può anche essere preparato con aceto e grasso e persino frutta. Il giovane George lo ha capito prima di me.

Una volta che hai imparato la formula di base di una vinaigrette – senape, acido, grasso, sale – puoi imparare a giocarci.

Vinaigrette francese di base

Per 6 persone

ingredienti

  • Sale, quanto basta
  • ½ spicchio d’aglio, schiacciato e tagliato a dadini
  • 1 cucchiaino. senape di Digione
  • 2 cucchiai. aceto di vino bianco
  • 3 cucchiai. olio di vinaccioli o olio di canola
  • 3 cucchiai. olio d’oliva
  • Pepe nero macinato fresco, quanto basta

Indicazioni

1. Usando una forchetta, schiacciare il sale nell’aglio. Aggiungere la senape e l’aceto e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

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