Guarda Bracconaggio di un uovo al vino rosso, alla francese | Il video del New Yorker | CNE | Newyorker.com

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[light piano music begins]

Scusa scusa scusa.

È un buon inizio.

[Fredrick] Ci vuole un professionista!

Benvenuti a Buford and Sons!

Con il tuo ospite Bill Buford,

il nostro direttore della fotografia, che non vedrai mai, George Buford,

e il nostro direttore

Frederick Buford.

[crowd cheers]

Oggi veniamo a casa tua dalla nostra nuova casa, a Brooklyn,

nella nostra prima preparazione nella nostra nuova casa è:

Uova In Meurette.

Uova, uova in camicia nel vino rosso.

La bellezza del piatto

è ovviamente

l’uovo in camicia nel vino rosso, ma è davvero la salsa

che va con esso.

La salsa che si chiama Mourette

che consiste in un’intera bottiglia di vino ridotta

con pancetta e cipolle e un po ‘di brodo di pollo ridotto.

E lo addensate fino a quando

puoi versarlo sul tuo uovo in camicia.

Ora il trucco dell’uovo in camicia nel vino rosso,

è che in realtà è piuttosto brutto.

Lo ammetto,

guardare non è subito appetitoso,

sembra un po ‘come il polpo

o uccisione stradale.

Ma in effetti è delizioso.

[dramatic trumpet music plays]

La salsa è composta da quattro componenti.

Il vino, ovviamente,

che abbiamo ridotto.

E l’elemento di pancetta che è che abbiamo croccante.

I funghi che cuociamo nel grasso di pancetta,

e brodo di pollo che facciamo molto lentamente

ridurre mentre tutto sta succedendo.

La base del nostro sugo è la cipolla, tagliatela a metà,

e di solito lo faccio in stile TIKTOK,

dove vado giù e giù.

[Frederick] Stile TIKTOK?

[Bill] Haha, Tik Tak Toe. Il mio cervello è stato infettato.

Scalogno.

[Frederick] Taglia la tua cipolla, in stile Instagram.

[Bill laughs]

[George] Ragazzi, siete strani.

[Bill] Ora li salteremo nel burro.

Ammorbidiscilo, prendine un po ‘di morso.

Quindi questo è in realtà, questo è, questo vino costa $ 24,

ed è effettivamente costoso per un Beaujolais,

e l’unico motivo per cui lo sto usando è perché

Ho già esaurito tutti quelli più economici

praticando questo piatto

prima che tu arrivassi qui!

[Bill blows the top of the bottle making a whistle sound]

[Frederick] Fermati, no, dai, questo è finito.

Ma non devi spendere molti soldi.

Nel Beaujolais,

puoi ottenere un ottimo Beaujolais,

per $ 15- $ 16, e per una salsa vuoi qualcosa

che puoi bere e ridurlo

e rende semplicemente deliziosa.

[wine bottle cork pops]

[Frederick] È molto vino!

[Bill] È molto vino. Fai l’intera bottiglia di vino.

Perché ho un po ‘di Marc,

che è l’Eau-de-Vie della Borgogna,

assolutamente non necessario se non ce l’hai.

Ma se ce l’hai, in realtà è tradizionale.

Ed è uno spirito elevato, e vogliamo portare

il tutto a ebollizione,

impostare una luce per bruciare l’alcol.

[Frederick] Cosa stai facendo? Ya quello era,

[fire alarm starts ringing]

[Bill continues to laugh]

[George] Questa è la sua prima volta che cucina.

[Frederick] Già, questa è una guida per principianti.

Ora lo sta avvolgendo con il suo, uh,

sputa, spago.

Quindi ho aggiunto il mio fascio di erbe e ora cuocerò a fuoco lento

il vino per, oof, 45 minuti, forse un’ora.

Fino a quando non è quasi scomparso.

Cosa che ho già fatto.

E aggiungeremo dell’altro vino rosso a questo.

Questa è una bottiglia completamente diversa, ridotta a questo,

e sarà la base della nostra salsa,

ed essere completamente delizioso.

Mentre il vino si riduce,

Aggiungo il mio,

[pot sizzles loudly]

Lo farò spesso

quarto e mezzo,

a volte due quarti e ridurlo di nuovo.

Abbinato al vino rosso,

rende solo molto

salsa ricca con la pancetta e l’uovo,

e quindi ci cuoceremo le nostre, uh, uova.

Gli ultimi elementi nella nostra preparazione del sugo,

è il nostro ingrediente di pancetta.

In realtà ho un po ‘di pancetta stagionata della casa del nostro locale

macellaio e un po ‘di pancetta, mescolando i due insieme.

E sono circa 4 once.

Lo cucineremo finché non sarà croccante,

e la maggior parte del grasso viene trasformato.

Questo andrà anche nella nostra salsa.

[Frederick] Compagno! Non ti guarda.

Amico guarda la telecamera!

Oh wow, è come un professionista.

[Bill] Quindi sono d’accordo con il principio,

non tagliare sul tagliere.

Quindi lo taglieremo come una banana, fondamentalmente,

Ricordo il modo in cui mia madre ha tagliato per la prima volta una banana per me.

Quindi ora la nostra pancetta è resa,

e lo rimuoviamo.

Ma teniamo il grasso lì dentro.

Aggiungo i funghi al grasso di maiale, il grasso di pancetta.

Questo richiederà solo 2-3 minuti,

poi possiamo affogare le nostre uova.

Funghi nel grasso di pancetta, è un buon odore!

[George] Sembri davvero brutto.

[Frederick] Ok, abbiamo finito, grazie George!

Prima di affogare il nostro uovo nel vino rosso,

Penso che probabilmente valga la pena rivederlo

come cuocere un uovo in acqua,

che è più facile seguire la procedura di cottura.

Questi sono un uovo speciale,

e penso che si chiamino – Araucanas.

In cui la proporzione

di tuorlo

al bianco è più alto.

Il tuorlo è il grasso,

è il nutrimento del futuro animale,

è come tutto il buon cibo dell’uovo.

Anche il bianco è importante, è la proteina,

ma il tuorlo è il nostro sapore.

Lezione di base sul bracconaggio di un uovo:

aggiungere un po ‘di aceto bianco. Sembra aiutare

le proteine ​​si conformano, coagulano.

Salate e portate a ebollizione.

Ho dato all’acqua un vortice. Mi piace usare un cucchiaio di legno

così e ci metto l’albume,

e poi idealmente si forma nel vortice,

e poi, quando ciò accade, lo abbasso basso.

A questo punto, di solito metto il cucchiaio teso

sotto in modo che l’uovo non poggi sul fondo,

e cuocere troppo velocemente.

Aspettando il momento in cui il bianco sarà cotto.

[Frederick] Come fai a sapere quando il bianco è cotto?

[Bill] Al momento è chiaro e quando va

per opacizzare è cotto.

A volte, sollevo l’uovo fuori dall’acqua

e cucchiaio

acqua calda sopra.

Sono molto eccitato dalle uova.

Adesso sta ancora cucinando.

Uovo in camicia base cotto in acqua.

Il prossimo uovo sarà affogato nel vino.

La differenza tra vino e acqua?

Ebbene, il vino è ovviamente più opaco e un po ‘

più difficile giudicare la cottura.

Ma verranno applicati gli stessi metodi di cottura.

[Frederick] Andiamo a farlo nel vino!

[Bill] Andiamo a farlo nel vino!

Porta il vino a ebollizione.

Ho anche intenzione di provarci

di aceto di vino rosso e aggiungo un po ‘di sale.

Farò bollire, dagli una bella mescolata,

e io me ne vado

per un minuto o giù di lì prima di scivolare nello sforzo

cucchiaio sotto.

E quindi lo sto schizzando.

Quindi lascerò che questo continui a cucinare.

Come puoi vedere è un tipo di uovo abbastanza diverso

dal normale uovo in camicia.

Rifinisci i pezzi insanguinati.

[Frederick] È come le conseguenze

di cardiochirurgia.

[Bill laughs]

[Frederick] Un intervento al cuore fallito.

Adesso colerò il vino in cui ho affogato l’uovo

e aggiungetene un po ‘alla nostra salsa di riduzione.

E poi riscaldalo, riducilo ancora un po ‘.

Scolare la nostra salsa al vino dalle cipolle e dagli scalogni

e le erbe aromatiche all’aglio.

Questi sono i nostri 2 quarti di brodo di pollo ridotti a quello.

Quando bolle così, quando inizia a bollire

e bolle abbastanza denso, il brodo di pollo,

è allora che inizia a diventare qualcosa che i francesi chiamano

un Demi-Glace.

Sta iniziando a diventare davvero molto intenso,

e introduce un bell’elemento alla salsa.

Poi aggiungo un po ‘di burro

Il burro serve davvero per addensarlo.

Il modo convenzionale lo finisce con il burro

o con farina.

Non appena il burro è emulsionato,

quindi aggiungeremo il nostro

funghi

e elemento di pancetta.

[Frederick] Bacon!

[Bill] È quasi uno stufato di funghi,

e c’è molto vino che è andato in questo.

E questa è la nostra meurette.

Mettiamo le nostre due uova su due fette di pane tostato

che ho grigliato in forno.

Questa è la nostra salsa meurette.

La polpa e il grasso della pancetta e la terrosità

nei funghi e nell’acidità del vino,

Ho appena pensato,

Sto salvando il resto

per colazione

e metterlo in una tazza.

[Frederick] Sembra una scena del crimine!

[Bill laughs]

Se è un crimine, è un crimine di non poterlo mangiare.

[Frederick] Fermati, oh fermati.

♪ Jessica’s Wine Pairing ♪

[George] Perché dici così?

[Jessica] Perché è divertente!

[George] Sembra stupido.

Uh, non possiamo fare l’accoppiamento del vino di Jessica dal vivo stasera

perché Jessica è a letto che si sta riprendendo da lei

secondo vaccino COVID.

Whoop, whoop, whoop!

Ma! Mi ha dato l’abbinamento del vino da condividere con te.

Perchè no!

Si!

Allora, qual è il miglior vino da bere con Oeuf en meurette?

È l’abbinamento più semplice di sempre!

Con che vino l’hai cucinato?

Bene, Beaujolais, ovviamente!

Fantastico, quindi li prenderemo …

Uh non ne è rimasto nessuno.

Ho appena ricevuto una bottiglia di Beaujolais davvero strana.

Grande!

Guarda, e siamo tornati!

Guarda questo,

un,

Shi-broooooolz

Perfetto per il cibo.

[rewind effect]

[Jessica] Non dovresti mai dire Beaujolais,

dovresti dire che l’ho finito!

[George] Mamma mamma!

Sei a letto,

ricorda?

[Frederick] Aspetta come va con il cibo?

Non lo mangerò.

Profuma molto.

Oh va bene!

Va bene con il vino strano?

Va bene con il vino strano!

Oh, è un odore forte!

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