Il tuo vino ha davvero un sapore di roccia?

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Mio padre era proprietario di un piccolo vigneto su un vulcano ungherese negli altopiani del Balaton, dove la vite è cresciuta sin dai tempi dei romani. A partire dalla fine degli anni novanta, ha trascorso la maggior parte dei fine settimana lì, scrivendo saggi sulla politica e producendo vino bianco con l’uva Olaszrizling. Il vino sapeva di acqua minerale al limone. Lo adorava, anche se i suoi primi sforzi si qualificarono come guggolós bor (o “vino accovacciato”), un’espressione usata per descrivere il vino così orribile che i visitatori si accovacciano quando passano dalla casa del suo produttore per evitare di essere individuati e invitati a bere qualcosa.

Le etichette sulle bottiglie di mio padre recavano una citazione della scrittrice ungherese Béla Hamvas, che descriveva i vigneti della regione: “Il tipo di posti in cui ci si può fermare, sedersi, sistemarsi e dire: io resto qui. E forse senza nemmeno rendersene conto, è qui che la morte potrebbe trovarti. ” Hamvas, a cui fu vietata la pubblicazione durante il regime comunista e successivamente dovette lavorare come operaio in centrali elettriche remote, morì nel 1968. Ma, nel 1945, tre anni prima del suo esilio, scrisse “La filosofia del vino, “Un trattato che ha adottato i misteri del vino come un esercizio per accettare l’indimostrabile, inteso a riconciliare atei e materialisti con il divino. Nel libro, ha affermato che i vini provenienti da paesaggi specifici hanno un “bouquet minerale inimitabile”. Quelli provenienti da terreni sabbiosi, ad esempio, riempiono le nostre vene “di piccolissimi granelli a forma di stella, e questi granelli danzano nel nostro sangue come l’animata Via Lattea”.

Nel 2010, a causa di cambiamenti nel panorama politico, mio ​​padre ha venduto la sua vigna e si è trasferito a casa a Montreal, dove vivo. Da allora non è più tornato. Due anni fa, mentre programmavo un viaggio in Ungheria, mi ha chiesto di tornare nella sua vecchia tenuta per ritirare una bottiglia dalla sua cantina. Spiegò, con entusiasmo, che voleva che la nostra famiglia lo stappasse al suo funerale, una richiesta archetipica dei magiari emigrati. Quell’estate, dopo alcuni giorni a Budapest, ho guidato per due ore al vulcano, il monte. Szent György, per recuperare un po ‘della vendemmia 1997 di mio padre. Il nuovo proprietario della vigna, un pensionato di nome Attila, che trascorre le estati sul vulcano, aveva strappato la maggior parte dei vigneti, ritenendoli incapaci di produrre qualcosa di decente. Ma la nostra vecchia cantina era ancora lì, sotto un immenso albero di noce, e le bottiglie verdi di mio padre giacevano proprio dove aveva detto che sarebbero state, in un angolo, sprofondando nella terra. Erano incrostati di muffa, vespe morte, bucce di scarabeo e ragnatele pelose. Attila mi ha suggerito di prenderne due, nel caso uno fosse tappato, anche se quando l’ho fatto, si è fatto beffe che entrambi sarebbero stati cattivi. “Non so perché il tuo Che cosa potrebbe volere quelli, ”mormorò mentre li lavavamo.

Sulla via del ritorno, mi sono fermato al Monte. Somló, un vulcano non lontano dal Monte. Szent György, i cui vini bianchi “focosi” Hamvas hanno descritto in termini estatici. Mentre ero lì, ho fatto visita a un’amica, Éva Cartwright, nel suo negozio, il Somló Wine Shop, che occupa una piccola grotta di pietra costruita sul fianco della collina sotto la casa della sua famiglia. Quando ho saputo che non aveva mai provato un bianco ungherese così vecchio, abbiamo deciso di aprire una delle due bottiglie che avevo preso. Nessuno di noi aveva molte speranze. Mio padre mi aveva avvertito che il vino sarebbe stato probabilmente “rotto”, un ungherese per il vino che cade da qualche parte tra l’aceto e lo sherry. Ma il suo Olaszrizling andava più che bene. Si era trasformato in qualcos’altro, fumoso e cristallino, con sfumature seducenti che sapevano, ne ero certo, come la cenere.

La vinificazione può essere una scienza precisa, ma si basa anche su misteri, incidenti e abilità artistiche. Come alcuni elementi – tra l’altro la scelta in botte, la fermentazione e la maturazione delle uve al momento della raccolta – producano effetti particolari è abbastanza ben compreso, ma, a volte, le caratteristiche emergono ancora senza chiari antecedenti. L’affermazione di Hamvas secondo cui diversi paesaggi fisici producono sapori distintivi parla di una delle qualità più intriganti che è stata associata al vino: la “mineralità”, un concetto nebuloso che di solito si riferisce a una sorta di pietra cesellata. Molti vini minerali sono ricchi di acidità, con una presenza acuta e sapida che rasenta la salsedine. Alcuni hanno una consistenza polverosa, come se fossero saturi di polvere di quarzo polverizzata o mina di matita. Queste sensazioni evocano la materia terrestre, come il ferro, l’ardesia o le pietre preziose. Il gusto e l’aroma possono innescare associazioni della spiaggia o della pioggia appena caduta.

Sebbene la parola “mineralità” sembri essere entrata per la prima volta nel winepeak negli anni Settanta e Ottanta, fu solo all’inizio del duemila che decollò. Negli ultimi due decenni è diventato uno dei descrittori più comuni nel mondo del vino. Ultimamente si può trovare un vino caratterizzato, in tutta serietà, da “sapori minerali ravvivati ​​da una sfumatura di pietra focaia”, che offre “una mineralità degna di una cava di granito”, o rispetto a “succhiare un ciottolo”. La popolarità del termine è stata probabilmente aiutata dalla sua ambiguità. Nel 2013, i ricercatori francesi hanno scoperto che i professionisti del vino a cui era stato chiesto di definire la mineralità spesso fornivano definizioni contraddittorie. Quando è apparso per la prima volta in “L’Oxford Companion to Wine, Un’amata enciclopedia del mondo del vino, nel 2015 il suo editore, Jancis Robinson, ha scritto che la parola era “troppo diffusa per essere ignorata, anche se impossibile da definire”.

Il termine probabilmente beneficia anche dell’ipotesi, alimentata in gran parte dalla pubblicità, che il liquido che ha attraversato le rocce sia più sano, più “puro” o altrimenti migliorato. Le aziende produttrici di acqua in bottiglia hanno a lungo alluso all’associazione di sorgenti minerali – corpi idrici che contengono minerali geologici disciolti sotto forma di elementi, come sodio o magnesio e sali come il solfato – con salubrità, e hanno evidenziato come le loro sottili variazioni di sapore derivano dalla presenza di questi presunti minerali terapeutici. C’è, ovviamente, un’importante distinzione – l’acqua di sorgente è stata a diretto contatto con le rocce, mentre l’uva pigiata no – ma l’ubiquità delle immagini che suggeriscono che le rocce possono essere assorbite dall’acqua ha probabilmente aiutato le persone a credere che lo stesso possa essere vero per altri liquidi.

Il racconto popolare delle origini della mineralità sostiene che il gusto è il risultato di oligoelementi del terreno che vengono assorbiti dalle radici della pianta, trasportati nell’uva attraverso il tronco e gli steli, e quindi persistono nel vino finito stesso. È un’idea affascinante, ma viola alcuni principi essenziali della scienza del suolo. Poiché le rocce, come il calcare e lo scisto (per prendere due esempi spesso citati come fonti di mineralità) sono solidi, il loro essere assorbiti direttamente dalle radici di una vite è un’impossibilità fisica. Sebbene le viti, come tutte le piante, assorbano nutrienti minerali, sotto forma di ioni, dall’acqua che traggono dal suolo, questi nutrienti provengono da una serie di fonti, tra cui l’humus, i resti decomposti della materia organica; eventuali additivi chimici, come fertilizzanti; e minerali geologici originari che si sono dissolti a causa degli agenti atmosferici. Tracce di questi nutrienti minerali alla fine si fanno strada nei vini, ma non è chiaro che siano presenti in quantità sufficienti per essere percepibili al palato umano.

Alex Maltman, professore emerito di scienze della terra all’Università di Aberystwyth, in Galles, è un critico rumoroso dell’idea che le rocce siano in qualche modo una fonte di mineralità. Nel 2012 ha pubblicato un articolo su Journal of Wine Research che ha citato studi sulla presenza di minerali nel vino e nell’acqua risalenti al 1955 e ha concluso che “qualunque sia la mineralità, non può essere letteralmente il sapore dei minerali nelle rocce e nei terreni del vigneto”. Sebbene i suoi scritti accademici tendano ad essere misurati – in quell’articolo, riconosce che ulteriori studi potrebbero dimostrare che il suolo ha un effetto minore, indiretto, complesso e distante sul sapore – le sue affermazioni informali possono sembrare più combattive. Nel corso delle nostre interviste, Maltman ha definito la mineralità “un costrutto mentale” e ha confrontato l’idea che derivi dal suolo con una credenza che è “piuttosto come una fede religiosa”.

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