Un modo molto francese per cuocere un uovo in camicia

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A mio avviso, un uovo perfettamente cotto in camicia è uno dei grandi piaceri essenziali della propria vita alimentare. La proteina (il bianco) è soffice e consistente, modellata dalle correnti dell’acqua in cui è stata cotta. Il grasso (il tuorlo) è trattenuto, appunto, da una sottile membrana, simile a un pezzo di frutta tropicale, e sempre un po ‘sorprendente quando scoppia sotto i denti di una forchetta. Un uovo in camicia è diverso dalle altre preparazioni a base di uova: non richiede grasso per friggere, né burro per strapazzare, nient’altro che sale e pepe. Raramente un alimento così semplice è anche così divertente da mangiare.

In Francia, una variante consiste nel cuocere in camicia le uova nel vino rosso invece dell’acqua. La preparazione è talvolta chiamata Uova borgognone, “Uova nello stile della Borgogna”, la regione vinicola nell’est del paese, e storicamente il liquido per il bracconaggio è uno dei Pinot neri locali. È anche chiamato Uova In Meurette, in riferimento alla salsa che si prepara con il liquido di cottura. UN Salsa Meurette è deliziosamente non moderno ed eccentricamente soddisfacente. Tradizionalmente, è servito con pesce d’acqua dolce della regione, il che ha senso (vino rosso con pesce?) Solo quando si conoscono gli altri ingredienti: cipolle, funghi, aglio e pancetta di maiale affumicata o stagionata: cioè, pancetta. Uovo e a Salsa Meurette? Ovviamente un ottimo cibo per il brunch.

Molti chef preparano separatamente la salsa e le uova, facendo bollire il vino in una pentola e, in un’altra, cuocendo l’uovo nell’acqua nel modo convenzionale. Vedete spesso questa pratica nei ristoranti. È soprattutto una questione di efficienza in cucina ma anche di estetica: l’uovo viene tinto dal vino in cucina. Non corrisponde esattamente all’immagine che ti viene in mente quando dici: “Metterò il mio in camicia, per favore” e, per alcuni, il colore può essere sorprendente, soprattutto la prima volta (vino rosso più albume più bulboso la forma è uguale a un’entità che non sembra dissimile da un polpo crudo). Ho consultato Russell Hone, uno scozzese che ha vissuto metà della sua vita in Borgogna. Hone è sposato con Becky Wasserman, un rinomato esportatore di vino, e, fino a quando non si è ritirato, era solito preparare il pranzo quotidiano per l’ufficio di Wasserman: un giorno, un cosciotto di agnello, diciamo, con cento spicchi d’aglio e cotto in un vino dolce ; il giorno dopo, magari una torta di pasta sfoglia, o un coq au vin con spugnole. (Cosa puoi dire? È diverso in Francia.) Ha anche cucinato e mangiato più uova in camicia nel vino di chiunque altro abbia incontrato. “È troppo complicato cucinare le uova e la salsa separatamente”, ha spiegato. “È un piatto contadino. Non puoi immaginare un contadino che usa due vasi “. La preparazione, nella sua descrizione, è semplice: prendete una bottiglia di quaffable locale, riducetela con pancetta e cipolle (“Funghi, certo, se li avete”), fate cuocere le uova, mettetele su un pezzo di pane fritto, e versare sopra la salsa. Se il vino è troppo forte (l’acidità a volte può essere una caratteristica della Borgogna) addolcisce la salsa con cipolle e aglio extra, o “anche un po ‘di gelatina di ribes rosso”. E il vino non deve essere Pinot Nero. “L’ho fatto con Côtes du Rhône”, il vino da bistrot di base prodotto a sud di Lione. (Ho detto che non ricordavo di aver visto un file meurette all’uovo quando vivevamo in città. “Sì,” disse Hone, “i lionesi sono troppo sofisticati per godersi questo piatto.”)

Inoltre, ha aggiunto, non agitarti con la salsa. Nelle fantasiose versioni da bistrot – “mangiare intelligente”, lo chiamava Hone – il meurette tende a ridursi “a un palleggio intenso”. Dovrebbe essere più zuppa che salsa, mi disse. “Lo mangi con un cucchiaio.”

Da parte mia, uso Beaujolais piuttosto che Borgogna ($ 15 a bottiglia, se riesco a trovarlo; mai più di $ 20) e sono felice con un Pinot del nuovo mondo a meno. Ma prima assaggiatelo: i sapori, buoni o cattivi, si concentrano con la cottura. Mi piace anche la mia salsa più ridotta di quella di Hone, solo perché il meurette’s la bontà si moltiplica man mano che si riduce. E a volte cucino le uova separatamente (che orribile!), ma affogato nel vino, mai nell’acqua.

Per me, Uova In Meurette è un alimento felice. Esercitati a realizzarlo (lo sono ancora) e incorporalo nella tua routine domenicale. È anche una cena leggera ideale. La cucina francese, al suo meglio, ha mistero e meraviglia e un po ‘di stranezza. La sua anima si ritrova spesso in piatti molto regionali, rusticamente originali come questo, che sono stati preparati più e più volte dai genitori o dai nonni o dai bisnonni di qualcuno, in un luogo dove cucinare è più di una ricetta e più come una vita.

Uova in camicia al vino rosso

Per 4 persone

ingredienti

  • 1 litro di brodo di pollo o brodo di ossa di pollo
  • 3 cucchiai. olio d’oliva
  • 4 once. lardo, cioè pancetta di maiale stagionata (poitrine, o pancetta, o pancetta), a cubetti
  • ½ libbra di funghi (cremini, bianchi o esotici selvatici), spazzolati, tagliati e affettati
  • 6 cucchiai. burro non salato
  • 1 scalogno, a dadini piccoli
  • ½ cipolla media, tagliata a dadini
  • 1 spicchio d’aglio, schiacciato e tagliato a dadini
  • 2 bottiglie di vino rosso fruttato e vivacemente piccante, come un Beaujolais, un Bourgogne Rouge o un Pinot Nero del nuovo mondo (ci sarà molto da bere)
  • Spruzzata di acquavite di Marc de Bourgogne (opzionale)
  • 2 o 3 rametti di timo
  • 1 foglia di alloro
  • Baguette, tagliata a fette lunghe in diagonale in 8 pezzi (sarà sufficiente una semplice pagnotta di campagna)
  • 4 uova, preferibilmente ruspanti e di piccola fattoria, sciacquate ea temperatura ambiente
  • Pepe nero, quanto basta
  • Aceto di vino rosso, quanto basta (facoltativo)
  • Gelatina di ribes rosso o un vino liquoroso dolce, come il Porto, a piacere (facoltativo)
  • Sale, quanto basta
  • Manciata di foglie di prezzemolo

Attrezzature

  • Cucchiaio da cucina, preferibilmente piatto

Indicazioni

1. Versare il brodo di pollo in una casseruola media e portare a ebollizione, quindi abbassare a fuoco lento e ridurre, scoperto. Quanto riduci è una questione di gusti, ma, per me, il brodo è più dolcemente salato quando è quasi sciroppato, dai 30 ai 45 minuti circa.

2. Mettere una casseruola media a fuoco basso. Aggiungere l’olio d’oliva e poi lo strutto e cuocere fino a quando il grasso non sarà ben fuso ma non troppo croccante. Rimuovere con una schiumarola e mettere da parte. Aggiungere i funghi, alzare la fiamma a un livello medio-basso e cuocere nel grasso di maiale fino a quando i funghi sono completamente ammorbiditi e il liquido è reso liquido, circa 3-5 minuti. (Copro brevemente la padella.) Togliete dalla casseruola e mettete da parte.

3. Strofinare la casseruola, aggiungere 2 cucchiai. burro e lasciate sciogliere a fuoco medio-basso. Aggiungere lo scalogno e mescolare, quindi aggiungere la cipolla e l’aglio. Mescolare fino a ottenere una crema, ma non rosolare. Aggiungere ⅔ bottiglia di vino rosso e portare a ebollizione. Aggiungo uno scatto del tutto facoltativo di Marc de Bourgogne, l’acquavite di Borgogna, nella convinzione che questo è ciò che farebbe il contadino contadino dei miei sogni. (Facoltativo: accendere con cura la miscela per bruciare l’alcol, una pratica tradizionale, ma che potrebbe non fare alcuna differenza: la maggior parte si brucia durante la riduzione.) Aggiungere il timo e l’alloro e cuocere fino a quando il volume non si riduce di oltre metà, circa 30 minuti. (Più basso è il calore, più tempo impiegherà il liquido a ridursi, ma migliore sarà la riduzione.)

4. Aggiungere il brodo di pollo ridotto riservato nella casseruola e riportare a ebollizione. Condire con pepe nero (senza sale, data la salinità del maiale stagionato) e assaggiare. Se non è sufficientemente acido, aggiungere una spruzzata di aceto di vino rosso. Se troppo aspro, aggiungere un cucchiaio di marmellata di ribes rosso o una spruzzata di Porto. Se vuoi addensare o arricchire leggermente, aggiungi 2-3 cucchiai. burro, un pezzetto alla volta, sbattendo per incorporare. Aggiungere i lardelli ei funghi riservati, mescolare, riportare a ebollizione e mantenere la salsa al caldo al minimo possibile (va bene se si riduce).

5. Friggere delicatamente le fette di baguette in una padella con il grasso. In pratica stai preparando un grosso crostino. In Francia, il grasso sarebbe burro chiarificato (in modo che non bruci). In una fattoria, potrebbe essere pancetta o grasso d’anatra. Qui, consiglio 1 cucchiaio. olio d’oliva e 1 cucchiaio. burro, riscaldato insieme a fuoco medio-basso fino a quando il grasso non si forma. Aggiungere le fette di baguette e cuocere fino a doratura leggermente sul fondo, quindi girare con le pinze per dorare l’altro lato. Quando hai finito, metti da parte.

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