Una risposta francese alla torta di mele americana

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Il primo torta di mele che mi sono imbattuto a Lione, e solo nel nostro terzo giorno in città, ero dentro la porta di a sughero, tappo ed era così grande che, appena tolto dal forno, veniva messo a raffreddare sul suo tavolo da pranzo. Una tipica torta francese è composta da tre cerchi concentrici di fette di frutta. La crostata da vetrina, in virtù del suo diametro eccezionale (mi ha fatto venire in mente una pizza gigante per una festa sul portellone), ne aveva sette, e ogni anello di frutta era intagliato in modo così preciso e posizionato simmetricamente che il cuoco avrebbe potuto usare un righello. Sembrava, cosa, un’espressione dell’infinito? È stato un atto estetico esagerato e una prima lezione di pasticceria francese: rendilo bello e lo renderai delizioso, perché il senso di anticipazione del mangiatore assicurerà che lo sia. Volevo davvero mangiarne un po ‘. Volevo anche imparare a crearne uno.

Sei mesi dopo, l’ho fatto, quando sono andato a una scuola di cucina a Lione e mi sono iscritto a tutti i corsi di pasticceria, incluso un palcoscenico (qualcosa come un apprendistato) nel ristorante esclusivo della scuola. (Io? Fingendo di essere un pasticcere? Ah!) torta di mele, Ho imparato, ha tre componenti: le mele, che vengono affettate in bella uniformità; la salsa di mele fatta in casa, la base su cui sono disposte le fette di mela; e una metà di pasta frolla al burro.

Le mele, sono tutto, ovviamente. Ma lo è anche quella pasticceria. Le torte americane spesso includono grasso vegetale, cioè accorciamento idrogenato, come Crisco, che è ragionevolmente facile da lavorare e non si guasta a temperature più calde. Il risultato è meravigliosamente traballante. Meno meraviglioso, non ha sapore. Una vera pasticceria francese ha il fiocco e i sapori del burro, una sorprendente asprezza dolce che si accompagna a qualsiasi cosa, soprattutto alla frutta. Il burro, invece, rende la sfoglia capricciosa: lavoratela troppo forte, impastatela con la farina come si farebbe con la pasta di pane, stendetela come si fa con la pasta e il risultato sarà della colla.

Esistono diversi tipi di pasticceria al burro di temperamento nella tradizione francese, Impasto questo e Impasto quello, ma non molta differenza tra loro; hanno tutti più o meno la stessa quantità di burro, molto. Ce n’è uno per un ripieno saporito (come la quiche), uno leggermente diverso per la carne (come torta), ecc. Le crostate di frutta sono spesso fatte con Pasticcino, un nome infausto. Viene dal verbo rompere, che significa frantumarsi o rompersi – come un vaso che cade – ed è vero che la pasta ha così tanto grasso e così poco liquido che si sfalda facilmente. In uno sforzo recente, ho realizzato quello che pensavo fosse un esempio da manuale – l’impasto avvolto strettamente attorno a un mattarello – così bello che sono stato costretto a fotografarlo, quando, tenendo il manico del mattarello nella mano destra e cercando di trovo il telefono in tasca con il sinistro, non so cosa sia successo, la pasta si è improvvisamente sbriciolata ed è caduta, rotta (rotto! ) in più di una dozzina di pezzi irregolari. È stato solo alla scuola di cucina che ho imparato a convivere con la fragilità del Impastoe riconoscerne la bellezza.

La filosofia: Farina e burro non andranno mai d’accordo. Non si piacciono. Vuoi che coesistano abbastanza a lungo da trasformarli in un forno caldo.

La farina: Farina da forno, mai farina da pane. Cerca uno che abbia un basso contenuto di proteine. Negli Stati Uniti, le informazioni sono spesso pubblicate sul retro della borsa. Il dieci o dodici per cento di proteine ​​è buono per il pane, dal cinque al sei per cento (se riesci a trovarlo) per i dolci. La farina che uso, chiamata Frederick, che compro a Union Square Greenmarket, ha l’8%.

Calore: Il nemico. Vuoi freddo. Tengo i miei stampi per torta nel congelatore. Se mescolo in una ciotola, lo conservo anche lì. L’elemento acqua dell’impasto: ghiacciato. Il tuorlo: da un uovo estratto all’ultimo minuto dal frigo. Anche il burro, l’ho tagliato a dadini, poi ho refrigerato su un piatto. Per buona misura, indosso guanti in lattice.

Impastare : Mai. Dopo aver raccolto l’impasto in una palla, ti è permesso unsmoosh. Uno. Non due.

Imperfezione: Brutto, in questo caso, è adorabile. Potrebbero esserci strisce e macchie burrose nell’impasto. Se continui a lavorarlo, sperando di ottenere un bellissimo globo dorato, lo rovinerai. E poi il grasso sotto il calore si ricompone: i grumi e le striature scompaiono. La mia pasta con il mattarello che si è frantumata in più di una dozzina di pezzi? Li ho rimontati nella tortiera. Non ho premuto i pezzi. Li ho posizionati. La pasticceria è andata nel forno deforme; è uscito alla grande.

Per me, una torta di mele francese è tra le nostre armonie autunnali – foglie che cadono, ceppi in un camino, odore di cannella per il freddo – ed è un dolce preferito per la stagione. Ai miei figli, tuttavia, non piace. Non l’hanno mai fatto.

“Non ho mai capito il punto”, ha detto George quando ho chiesto.

“Chi fa un dessert con le mele?” Ha aggiunto Federico. “È così pigro. Perché mai dovrei mangiare mele se invece posso mangiare una torta al cioccolato? “

Ho riflettuto sulla distinzione. Mi ha ricordato i sabato mattina che io e i ragazzi abbiamo passato insieme a Lione. Li portavo in una piscina pubblica per lezioni di nuoto. Successivamente, mentre tornavamo a casa, ci fermavamo le Halles Paul Bocuse, il food hall della città, per una pasticceria francese. Per pochi euro siamo stati premiati con bellissimi mini-dessert classici: torta al cioccolato, Paris Brest, onorato santo, macarons, éclairs, non lasciarli mai pane al cioccolatoe molto altro. In tale compagnia, vedo ora, una crostata di mele fa fatica a competere.

Forse possiamo definire cos’è una crostata di mele da ciò che non è. Non è particolarmente dolce. La torta di mele americana ha molto più zucchero e spesso farina o un altro amido nel ripieno. Una tarte tatin (mele caramellate su un fondo di pasta sfoglia, uno dei più famosi dolci francesi) ha ancora più zucchero. In confronto, i sapori della torta di mele sono abbastanza contenuti: la frutta cotta e non così cotta, una pasta frolla con la consistenza dell’aria imburrata, e nella sua presentazione un dono, come un quadro. È semplice e, come la maggior parte dei dessert francesi, non così semplice.

torta di mele

Preferisco le misure metriche per questa ricetta, perché c’è un’armonia matematica tra gli ingredienti che illustra abbastanza chiaramente il loro rapporto con la farina (e li rende facili da ricordare): farina (250 g), burro (125 g), zucchero (25 g), sale (5 g).

Per 6 persone

Pasticcino

ingredienti

  • 125 g di burro non salato, più altri 25 g per la teglia
  • 250 g di farina 00, più una quantità per spolverare
  • 5 g (⅕ oz.) Di sale
  • 25 g (1 oz.) Di zucchero
  • 50 ml (1 7/10 oz.) Di acqua ghiacciata
  • 1 tuorlo d’uovo
  • Una spruzzata di latte o un uovo leggermente sbattuto, da spennellare sulla sfoglia

Attrezzature

  • Teglia da torta da 9 a 11 pollici, con fondo rimovibile
  • Guanti in lattice
  • Raschietto per pasticceria
  • Pinze per crostate, o una grande forchetta con un grande spazio tra i denti, o un paio di pinzette per disossare il pesce, per modellare la crosta di pasta
  • Rullo a punta, o una forchetta, per fare dei buchi nella pasta

Indicazioni

1. Tagliare a cubetti il ​​burro e conservare in frigorifero.

2. Imburrare bene il fondo e i lati della tortiera. (Strappo un pezzo di carta oleata da un bastoncino di burro e lo uso come strumento per imburrare.) Usando un setaccio, spolvera la padella con una piccola quantità di farina. Ruota la padella in un cerchio poco profondo per assicurarti che la farina ricopra il fondo e i lati, quindi rovescia l’eccesso. Mettere la teglia in freezer per 2 minuti, poi toglierla e spolverarla nuovamente con la farina. Tenere la padella nel congelatore fino al momento del bisogno.

3. Tramite un setaccio o un setaccio, creare un cumulo di farina in una ciotola o su un piano di lavoro. Fai una fontana al centro, quindi aggiungi sale, zucchero e acqua ghiacciata. Indossa i guanti in lattice, mescola sale, zucchero e acqua nel pozzo. Aggiungere il tuorlo d’uovo e mescolare per unire. Aggiungere il burro a cubetti freddo al pozzetto e, lavorando velocemente, unirlo agli altri ingredienti, spezzandolo in pezzetti più piccoli con le dita, quindi incorporare gradualmente la farina. Continuare a impastare con le dita fino a quando l’impasto non sarà friabile e inizierà ad aderire. Comprimere delicatamente il composto con le mani per creare una palla di pasta. Premere ancora una volta, con forza, appiattendo la pasta nel senso della lunghezza con la lama del raschietto o con il palmo della mano per aiutare ad amalgamare ulteriormente il burro nell’impasto. (Lo smoosh!) Non impastare. Formare liberamente l’impasto in un’approssimazione di un cerchio, spesso un pollice o giù di lì, facendo attenzione a non lavorarlo. (Io uso la spatola per dare forma all’impasto). Mettere l’impasto in un sacchetto di plastica, usando la spatola per trasferirlo. Mettete in frigorifero per 30 minuti o durante la notte.

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