Kimchi Making at Home stava andando fuori moda. Città rurali in soccorso.

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GOESAN, Corea del Sud – Il furgone di famiglia era caricato con un carico prezioso: 11 scatole di plastica marrone piene di 150 libbre di kimchi che Ha Si-nae, suo marito e tre figlie avevano fatto con le proprie mani.

“Siamo tutti pronti fino a quest’ora il prossimo anno!” ha detto la signora Ha, 40 anni, guardando soddisfatta la pila ordinata di scatole. “Niente fa sentire al sicuro una famiglia coreana come fa una buona scorta di kimchi.”

In Corea, dove alla gente piace dire che “non posso vivere senza kimchi,“Novembre è la stagione del kimchi, o” kimjang “. E come la famiglia Ha, molti coreani stanno cercando di mantenere viva la tradizione secolare.

Kimjang una volta era un rituale senza tempo come il mutare delle stagioni. Quando arrivava la prima gelata, le famiglie creavano scorte di kimchi, conservandole in grandi vasi di terracotta spesso sepolti nel terreno. Questi vasi di kimchi li hanno sostenuti durante il lungo inverno e la primavera magra, quando le verdure fresche non erano disponibili.

Tutti e due Sud e Nord La Corea è così orgogliosa del rituale autunnale che hanno fatto una campagna – separatamente, ma con successo – per inserire il kimjang nella lista dell’UNESCO del “patrimonio culturale immateriale dell’umanità”.

Ma nell’era dei kit per pasti infallibili e della consegna di generi alimentari su richiesta, la tradizione è in declino.

“Qualunque altra cosa facciano bene, quelle grandi imprese non possono rendere il kimchi buono come quello fatto da tua madre o tua suocera”, ha detto la signora Ha.

La signora Ha riceveva il kimchi da sua madre, una pratica comune tra molti giovani coreani che vivono nelle grandi città. Ma quando sua madre è diventata troppo vecchia per preparare il piatto – un compito laborioso e che richiede tempo – la signora Ha e suo marito hanno cercato di farlo da soli, utilizzando ricette trovate su YouTube.

Il più delle volte, hanno fallito.

L’anno scorso, stanca del kimchi commerciale ma incapace di crearne uno da zero, la famiglia della signora Ha ha iniziato a viaggiare in una città rurale per imparare.

Goesan, una contea montuosa nella Corea del Sud centrale, è famosa per le sue gole panoramiche, gli alberi di Zelkova e tre cibi: mais, peperoncino e cavolo. Questi ultimi due sono tra gli ingredienti più importanti per il kimchi.

Han Sook-hee, 59 anni, e altre donne del villaggio di White Horse, nella contea di Goesan, fanno ancora kimchi per se stesse e per i loro figli, che sono emigrati nelle città. Negli ultimi anni le donne hanno iniziato a ricevere richieste di kimchi dai vicini dei loro figli.

Quattro anni fa, un abitante del villaggio ha suggerito: perché non condurre un laboratorio di kimjang per dare alla popolazione del villaggio che invecchia rapidamente un reddito extra durante la bassa stagione agricola e per aiutare coloro che vogliono imparare l’arte di fare il kimchi?

Il festival è stato un successo immediato.

“Forniamo gli ingredienti fissi e pronti, e tutto ciò che le famiglie partecipanti devono fare è mescolarli nel kimchi”, ha detto la signora Han. “Cerchiamo anche di ricreare l’atmosfera allegra del kimjang.”

In un’usanza simile a un file Fienile Amish innalzamento, interi villaggi si presentavano durante il kimjang, aiutando una famiglia a fare il suo kimchi prima di passare a quella successiva. I maiali venivano massacrati e il makgeolli – vino di riso coreano – veniva consumato tra canti e risate.

Durante il kimjang, le famiglie hanno pulito centinaia di teste di cavolo e le hanno messe a bagno in grandi vasche di acqua salata per un paio di giorni, rigirandole due volte al giorno. Hanno spalmato ogni foglia di cavolo con una salsa a base di peperoncino, aglio, zenzero, scalogno, ravanello, pesce fermentato e altri ingredienti. I cavoli venivano quindi impilati e accarezzati in barattoli. La fermentazione lattica ha conferito al kimchi il suo gusto e la sua consistenza unici.

Dopo il successo del seminario del Cavallo Bianco, lo scorso autunno il governo goese ha iniziato a ospitare un “festival del kimjang” di tre giorni.

“Il festival del kimjang fungerà da ponte tra le famiglie urbane che desiderano creare il proprio kimchi e i nostri agricoltori che vogliono vendere cavoli e altri ingredienti del kimchi”, ha detto il sindaco di Goesan, Lee Cha-young.

Il primo festival ha attirato 80.000 persone lo scorso anno, ha detto. Quest’anno, a causa del coronavirus, la contea ha tenuto una versione socialmente distante all’interno del suo stadio.

Shin Tae-sook, 71 anni, si è unito al festival lo scorso anno perché ha detto che ha reso il lavoro più facile. Quest’anno ha portato con sé la figlia, il genero e la nipote. Anche se ha usato la salsa fornita dalla contea, ha aggiunto il suo tocco familiare: un secchio di ostriche crude.

“Un pasto coreano non è completo senza kimchi; ti fa sentire in imbarazzo quando hai un ospite e non hai kimchi sul tavolo “, ha detto la signora Shin. “Il kimchi è un piatto, ma puoi ricavarne altri piatti.”

Li ha elencati: “zuppa kimchi, stufato di kimchi, pancake kimchi, kimchi qualsiasi cosa”, ha detto. “Non puoi parlare di cibo coreano senza parlare di kimchi.”

Woo Kyong-ho, un organizzatore di seminari, ha detto che quando ha viaggiato all’estero e non ha avuto kimchi per alcuni giorni, ha sofferto di “sintomi di astinenza da kimchi”. Il cibo è così strettamente associato all’identità coreana che quando la Corea del Sud ha inviato il suo primo astronauta alla Stazione Spaziale Internazionale nel 2008, Kimchi è stato portato con sé in missione.

Quando i coreani scattano foto di gruppo, dicono “Kimchiiii” invece di “formaggio”.

“Kimjang e kimchi hanno unito una comunità coreana”, ha detto Kim Jeong-hee, capo del Museo Jinji, specializzato in storia culinaria coreana.

Le famiglie coreane non consumano tanto kimchi a casa quanto i loro antenati. Mangiano fuori più spesso e hanno molte alternative tra cui scegliere. Comprano anche più kimchi fabbricati in fabbrica, il 38 percento del quale lo è importato dalla Cina.

Nel 2018, quattro famiglie sudcoreane su 10 hanno affermato di non aver mai fatto il kimchi o di non saperlo fare, secondo il Istituto mondiale di Kimchi.

Ma il kimchi rimane il cibo che le famiglie coreane amano condividere. Le ricette di solito variano da paese a paese, da famiglia a famiglia, e si tramandano di generazione in generazione. Una richiesta di secondi è considerata un grande elogio e motivo di orgoglio.

Il fogliame autunnale stava iniziando a cambiare colore a Goesan quando il festival è iniziato quest’anno. I cartelli lungo la strada recitano: “Vieni a Goesan e prepara il kimchi!” Le famiglie sono arrivate con scatole di plastica appositamente progettate per i frigoriferi kimchi, un apparecchio comune in molte case coreane. Hanno pagato $ 134 per 44 libbre di cavolo pulito e salato e 16,5 libbre di marinata di kimchi.

In piedi intorno a un tavolo, ogni famiglia ha iniziato a mescolarsi, indossando guanti di gomma rosa lunghi fino al gomito, mentre i meisters del villaggio guardavano e offrivano consigli. Il maiale al vapore e il makgeolli erano disponibili gratuitamente, sebbene il canto fosse vietato per motivi di sicurezza legati al coronavirus.

La signora Han ha detto che ogni villaggio di Goesan aveva uno o due ingredienti segreti. Quelli di White Horse, disse con orgoglio, erano estratti di zucca e forsizia bianca. Aggiungendoli, ha detto, rende il suo kimchi “dolce, piccante e croccante”.

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