Quando andranno bene solo le patate dolci nostrane

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Le patate dolci sono la moneta dell’uomo umile. Non hanno bisogno di nulla per abbagliare, le loro pelli leggermente accartocciate si staccano facilmente, rivelando la carne tenera, calda fuori dalla teglia.

“Niente è più nostalgico dell’odore caramellato quando le patate dolci stanno ribollendo”, ha detto April McGreger, l’autore del libro di cucina “Patate dolci, “Pubblicato nel 2014.

Per generazioni di meridionali, bianchi e neri, cresciuti nelle città rurali e poi trasferiti nelle aree metropolitane degli Stati Uniti, il mese di novembre significa assicurarsi patate dolci, preferibilmente luccicanti di terra, per i pasti delle vacanze. (Lo sporco previene la muffa e aiuta a prolungare la vita in cantina della patata.)

“Ottenere le mie patate dolci mi provoca un’incredibile quantità di pensiero e stress”, ha detto la signora McGreger, che è cresciuta a Vardaman, Miss., E ora vive nel quartiere di Mount Airy di Filadelfia. “Se mi capita di guidare in Mississippi, ottengo una scatola da 40 libbre non lavata coltivata a Vardaman.”

I “taters” a polpa arancione crescono meglio nei climi caldi e nello sporco secco. Inoltre, dopo la raccolta, è necessario fornire una dose calcolata di calore e umidità diretti, un processo noto come stagionatura, per formare completamente il profilo zuccherino della patata; i piccoli coltivatori trovano un luogo asciutto per stendere le patate dolci e fare loro un bagno di sole. Sia la composizione del terreno che la corretta stagionatura sono necessarie per spud cremosi che non richiedono burro o zucchero. La signora McGreger ha detto che quando una patata dolce non è ben curata, puoi assaporare la differenza.

Sebbene gli ignami e le patate dolci siano intercambiabili per molti americani, gli ignami appartengono a un altro gruppo di piante; la maggior parte degli ignami della diaspora africani sono grandi, con buccia fibrosa e polpa bianca pallida. (Durante gli anni ’30, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti consentì agli agricoltori della Louisiana di commercializzare la varietà di patate dolci portoricane come patate dolci, secondo il libro della signora McGreger.)

Nel 1922, George Washington Carver rilasciato “Come l’agricoltore può salvare le sue patate dolci e come prepararle per la tavola, “Un opuscolo di 23 pagine che è servito come risorsa per agricoltori e cuochi. Quasi un secolo dopo, il motto di Carver secondo cui “il tempo è un elemento essenziale, va tenuto in forno per un’ora” è ancora il segreto per accentuare il sapore naturale della patata dolce.

Vardaman, a circa 140 miglia a sud di Memphis, è conosciuta come la capitale mondiale della patata dolce. Dal 1973, la città del Mississippi ha organizzato un festival annuale (annullato quest’anno a causa della pandemia Covid-19), tutto in nome di un ortaggio a radice, che incorona regine dello spettacolo, mostra trattori antichi e gestisce una cabina di degustazione di patate dolci – Ms. La parte preferita di McGreger del festival.

“Ero incuriosito dalle cose che le persone facevano: polpette di salsiccia, caramelle e punch”, ha detto la signora McGreger, che gestiva il marchio di sottaceti e conserve Figlia del contadino in North Carolina per più di un decennio.

Quest’anno, le sue patate dolci per le vacanze verranno da suo fratello, che ha appena aperto una patata dolce casa di imballaggio.

Il trasporto di provviste regionali attraverso frontiere invisibili è un fenomeno che non muore mai e la stagione autunnale aumenta l’urgenza. Le noci ei frutti del sud che provengono direttamente dal coltivatore sono difficili da trovare al di fuori del sud o richiedono una sofisticata caccia al tesoro. Durante le grandi migrazioni del XX secolo, I neri americani della Georgia, dell’Alabama e dell’Arkansas si stabilirono a New York City, Los Angeles e Detroit. Allora, come adesso, gli espatriati provenienti da sotto la linea Mason-Dixon soggiornavano con noci pecan, cachi selvatici, uva moscato e il resto del raccolto della stagione. C’è dolcezza nel viaggio.

Se ci fosse un club di vettovaglie itinerante – che trasporta valigie cariche con barattoli avvolti in bolle e sacchi di carta marrone pieni di prelibatezze da giardino sul retro – il dottor Howard Conyers sarebbe un membro.

Il dottor Conyers, un ingegnere aerospaziale e autodefinito fanatico del barbecue a New Orleans, porta a casa patate dolci che suo padre, Harrison Conyers Sr., coltiva su un terreno di un acro nella regione della pianura costiera della Carolina del Sud, dove coltiva la stessa varietà da 40 anni. “Mio padre ci ha fornito come saldatore e non come agricoltore”, ha detto il dottor Conyers. “I semi gli furono dati come scambio per aver dato a un membro della chiesa un nuovo set di pneumatici per auto”.

Durante un viaggio di due anni fa, la sicurezza dell’aeroporto ha aperto la valigia del dottor Conyers per un’ispezione. “Avevo 30 o 40 libbre, scaricati in più vasche”, ha detto. “Ero un po ‘imbarazzato perché avevo così tante patate dolci.”

Non ha mai comprato al supermercato varietà di patate dolci come il gioiello o il granato. Invece, aspetta una spedizione del raccolto di suo padre.

“Mio padre coltiva patate dolci non per fare soldi, ma per tradizione”, ha detto il dottor Conyers. “Dà la maggior parte del raccolto ai membri della famiglia o alle persone della comunità”.

Da bambino, il dottor Conyers ricorda di aver cucinato le patate tra le fiamme del caminetto e, quando faceva il barbecue, lasciandole cadere nella cenere – spuntini mentre i maiali interi cucinavano. E proprio come ogni precedente del Ringraziamento, quest’anno assaggerà il terroir della Carolina del Sud e ricorderà i rituali di famiglia, ma a New Orleans. “Griglio la mia patata dolce in questi ricordi”, ha detto.

Ricetta: Salsa Di Cipolla Dolce Di Patate

Questo tuffo dolce, salato e speziato sarà molto probabilmente tra diversi antipasti serviti contemporaneamente, quindi richiede un vino che sia abbastanza versatile da comprendere l’intera gamma di sapori. Uno spumante fresco e secco sarebbe una scelta ovvia, che si tratti di Champagne, cava o una miriade di altri fatto in tutto il mondo. Andrebbe bene anche un riesling secco o moderatamente dolce, così come vini perennemente flessibili come il sauvignon blanc o il grüner veltliner. Sarei felice di bere chenin blanc – lo sono quasi sempre. Se sei aperto ai rosati secchi nei mesi freddi, questa è una grande opportunità per servirne uno. Beaujolais e pinot nero sarebbero buone scommesse se sei impostato su un rosso. ERIC ASIMOV

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